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Ayme Truffe - Domaine Bramarel

Truffe Ayme, la délicieuse truffe de France

La Truffe et la cuisine: un plaisir   La truffe, servie avec art, c'est le délice des gourmets les plus raffinés...

... L'équipe de AYME TRUFFE espere que ce site vous permet de decouvrir un peu plus le monde de la truffe ...
La première omelette fut quelconque, la dernière exquise, vivement la prochaine...

 

Ces recettes sont issues de l'excellent livre de M. Ayme "Recettes aux truffes"


L'omelette aux truffes

Nous étions 5 autour de la table,
l'omette réalisée avec 18 oeufs de ferme et 30 grammes de truffes,
était parfaite...

Il est impératif d'utiliser des oeufs frais fermiers.

Cuisson à la bonne huile d'olive.
Un soupçon de parmesan sur l'omelette au moment de la servir et ce sera parfait.
L'omelette se doit d'être baveuse.

Avec les truffes fraîches seulement : placer, 3 jours avant la dégustation, les oeufs entiers et les truffes brossées à sec dans une boîte hermétique. La coquille poreuse des oeufs laissera ainsi passer le parfum de la truffe.

6 heures avant la dégustation: casser les oeufs dans un saladier, saler et poivrer peu. mettre les truffes finement émincées, non épluchées dans les oeufs (vous pouvez en râper une partie si vous en mettez peu).

La cuisson : Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Verser le mélange bien battu dans la poêle très chaude. Il vaut mieux 2 petites omelettes qu'une grosse trop épaisse.
Faire cuire en soulevant un peu à l'aide d'une spatule en bois.
L'omelette est à point quand elle est encore baveuse. La replier et la servir immédiatement.

ATTENTION : c'est le convive qui doit attendre l'omelette et non le contraire !

Cardons truffés

*1 cardon
*1 citron
* 40 g de farine
* ½ l eau chaude
* 1 truffe
* Sel, poivre

Eplucher les cardons, frotter les côtes avec du citron, les couper en morceaux de 4 cm. Les plonger dans l’eau bouillante salée et cuire 1h15mn.

Préparer une sauce blanche avec la farine, le beurre, l’eau chaude.

Ajouter une truffe coupée en fine lamelles, puis les cardons égouttés.

Oeufs cocotte aux truffes

L'affinité de la truffe pour la crème fraîche et sa complémentarité avec l'œuf rendent évidement tout indiqué la préparation des oeufs cocotte aux truffes

Pour réaliser des oeufs cocotte, suivez vos habitudes de cuisson;
Il suffit, la veille, de mettre au réfrigérateur dans deux bocaux hermétiquement fermés :
* les oeufs avec une ou deux truffes
* la crème épaisse ou liquide, dans laquelle on aura fait tomber des copeaux de truffes.

Vous pouvez toujours ajouter quelques copeaux en surface au moment de servir : c'est joli et ça ne peut faire que du bien.

Risotto aux truffes

* 400 g riz
* 150g jambon cuit (1 tranche épaisse)
* 80g beurre
* 1/2 l de bouillon de légumes
* parmesan râpé
* 1 truffe
* sel

Faire rissoler le jambon coupé en dés dans 40g de beurre.

Quand le tout est bien doré y verser le riz, remuer et ajouter le bouillon.

Lorsque le riz est cuit, incorporer le reste de beurre, parsemer de la truffe coupée en fines lamelles et de parmesan râpé.

Servir immédiatement.

Pâtes fraîches aux truffes

Voici sans conteste la recette première au hit parade de nos convives ...

Elle peut être indifféremment servie en entrée, en accompagnement (volaille ou, pourquoi pas, carré d'agneau) ou tout simplement ...en plat unique.

La veille faites tomber des copeaux de truffes de différentes tailles dans un grand pot de crème fraîche (50cl). Remuez, refermez et mettez au réfrigérateur.

Le lendemain :
Faites cuire vos pâtes, de préférence des tagliatelles fraîches de taille moyenne (de 3 à 5 minutes selon la fabrication. N'oubliez pas les deux gouttes d'huile d'olive dans l'eau de cuisson).Égouttez-les dans une passoire.
Dans la casserole, encore chaude, versez la crème et faites réchauffer en remuant, sans porter à ébullition. Lorsque la crème est chaude, versez les pâtes et touillez une minute ou deux, temps que mettra à profit un assistant pour faire tomber des copeaux de truffes tout frais.

Astuces : les pâtes sont plus onctueuses et absorbent au maximum le goût et le parfum de la truffe, lorsqu'on les fait cuire dans du lait et de l'eau à quantité égale.

Servir très chaud en prenant soin d'aller chercher pour chaque convive une cuillerée de crème au fond du plat : les copeaux de truffes ont l'agréable habitude de s'y concentrer.

L'Huile aromatisée à la Truffe

On ne peut guère plus simple ... et pourtant!...

Purée de pomme de terre
Faire cuire à l'eau un kilo de bonne pomme de terre (20 minutes à petits bouillons avec gros sel). Passez-les très rapidement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et dans l'intérêt de vos mains. Pelez-les rapidement. Écrasez-les délicatement à la fourchette, salez, poivrez, et maniez-les brièvement en laissant tomber un filet d'huile d'olive aux truffes.

Rattes en toast
Cuire les pommes de terre (sans enlever la peau) à la vapeur. Après cuisson, les couper en deux et les passer au grill ou au toaster. Verser un filet d’huile aromatisée à la truffe et une pincée de fleur de sel, sur toutes les faces des pommes de terre. A servir en apéritif ou accompagné d’une salade verte ou d’une viande.

Saint Marcellin
Dans un gros ramequin déposer le fromage et le recouvrir du mélange d’huile d’olive avec l’huile aromatisée à la truffe (voir proportion au dos). Laisser macérer au moins deux heures.

Œuf cocotte et saumon fumé à la crème fraîche
Dans un ramequin casser l’œuf, ajouter des lamelles de saumon fumé, trois gouttes d’huile aromatisée à la truffe et recouvrir de crème fraîche. Cuisson au bain marie au four th.180° pendant 10 min. (ou 2 min. au four micro-onde)