Gastronomie

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Ayme Truffe - Landgut Bramarel

Ayme Trüffel, der köstliche Trüffel Frankreichs

Mit 50 gr Trüffel ....
Können Sie sich und ihre Freunde ein ganzes Wochenende lang erfreuen

 

Bei einem Preis von 609 euros/kilo, kostet ein 50g schwerer Trüffel ca.30 euros,
d.h. soviel wie eine Flasche guten Weines oder 1 kg Rindfilet ...


 

Vorbereitungen

Halbieren Sie den Trüffel.
Stellen Sie Trüffelolivenöl her: schälen Sie die eine Hälfte und geben Sie einen Teil der Krümel in eine fast volle Olivenölflasche. 24 Stunden ziehen lassen unter mehrmaligem Drehen der Flasche. Geben Sie die restlichen Krümel dieser Trüffelhälfte in zwei Sahnetöpfchen; eines mit 20 cl und das andere mit 50cl. Und lassen sie diese über Nacht im Kühlschrank.
Geben Sie dann die beiden Trüffelteile zusammen mit 15 ganzen Eiern in ein hermetisch geschlossenes Gefäss, das sie anschliessend über Nacht im Kühlschrank lassen.

 

Der 1. Tag

Mittagessen

Rührei mit Trüffel
Im Gegensatz zum Omelett, werden die Eier direkt in das Kochgefäss geschlagen. Vergessen Sie nicht, dass die Wahl der Eier vorrangig, nehmen Sie Eier von glücklichen Hühnern! Nur mit frischem Trüffel: 3 Tage vor dem Servieren geben Sie die ganzen Eier und den Trüffel in eine hermetisch geschlossene Schüssel. Die Eierschalen lassen bereits das Aroma des Trüffels durch. Die Zubereitung im Wasserbad ermöglicht es aromatisierte Rühreier ohne Trüffelzusatz herzustellen. Stellen Sie einen grossen Wassertopf auf das Feuer, schlagen die Eier in eine gebutterte Pfännchen auf. Sobald das Wasser kocht, senken Sie die Temperatur. Stellen Sie das Pfännchen in das heisse Wasser und rühren Sie die Eier mit einem Holzlöffel solange bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sie können jederzeit einige Krümel hinzufügen (entweder nach der halben Kochzeit oder beim Servieren). Emmentaler oder Parmesan können auch dazugegeben werden. Im Gegensatz zum Omelett dürfen Sie dabei kurzfristig zerstreut sein, das Gericht wird trotzallem zart bleiben .

Abendessen

Trüffelauflauf
Am Vorabend folgene Zutaten in den Kühlschrank stellen: * die Eier mit einem halben Trüffel in einem hermetisch geschlossenem Gefäss * ein ½ ltr Milch mit der anderen Trüffelhälfte. Tags darauf: Zubereitung einer klassischen Bechamel unter Verwendung der Milch die den halben Trüffel enthalten hat. Erhitzen bis eine glatte Konsistenz erreicht wird. Erkalten lassen, nach und nach die Eigelb unter ständigem Rühren dazugeben. Die Trüffel aus der Milch "abtrocknen" und die grobgehackten Trüffel dazugeben. Eischnee vorsichtig unterheben. In eine gebuttere Auflaufform geben und ca. 20 – 30 Min. , thermostat 5/6, überbacken. Wie bei jedem Auflauf sofort servieren. 

 

Der 2. Tag

Mittagessen

Oeufs cocotte aux truffes
Da der Trüffel gut zur Crème fraîche und Eiern passt, liegt die Zubereitung von Eiern mit Trüffeln auf der Hand. Dazu reicht es, am Vorabend in zwei hermetisch geschlossene Schüsseln * die Eier mit einem oder zwei Trüffel *und *die crème fraîche mit einigen Trüffelkrümel* zu geben. Beim Servieren kann man einige zusätzliche Krümel darüberstreuen : es ist dekorativ und kann nur schmecken.

Salade d'embrouilles avec fonds d'artichauts, sans les coeurs
Die Artischocken kochen, sorgsam abschälen und die Artischockenherzen herausnehmen. Die aromatisierten Eier aus dem Kühlschrank verquirlen . Auf ein Herz kommen 1 ½ Eier . Die Herzen kurz im heissen Wasser oder im Dampf des Couscoussgefässes erhitzen. Ein kernweiches Ei pro Herz ( 7 Minuten , das Eiweiss muss fest sein). Auf jedes Artischockenherz eine Portion Rühreier und ein Eigelb von einem kernweichen Ei geben. Mit Trüffelkrümel verzieren. Décorer

Abendessen

Trüffeleisparfait
Es ist eine originelle und wohlschmeckende Vorspeise die auch als Nachspeise indem man 200 g Staubzucker dazufügt wird serviert werden kann. Am Vorabend : - Geben Sie 2/3 des Trüffels zusammen mit 6 ganzen Eiern in eine hermetisch geschlossene Schüssel. – Das restliche Drittel kommt in Krümel in einen crème fraiche-Topf (100 ou 120 g). Umrühren und in den Kühlschrank stellen. Am Morgen geben Sie die Sahne, die 6 Eigelb und 2 Prisen Salz in einen Liter kalter gekochter Milch. Mit dem Schneebesen so lange kräftig schlagen bis die Masse cremig ist. Man kann dafür auch eine Sorbetmaschine verwenden. Alles in eine leere Eisschale schütten. Mindestens 2 Stunden ins Gefrierfach stellen (-4°). Unbedingt den Gefrierschrank vermeiden, der dem Aroma schaden könnte.

Mit Trüffel öl aromatisiert
Einfacher geht’s nicht…und dennoch…
Mit Gemüse einen Kaffeelöffel aromatisiertes Trüffelöl 3 Esslöffeln normales Olivenöl mischen. Mit Fisch oder mit weißem Fleisch ein paar Tropfen darauf gießen.  Mit Nudeln, Reis oder mit einer Omelette ein paar Tropfen am Ende des Kochens hinzuf¨gen.