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 Pour
4 personnes :
- 40 grammes de truffe noire
- 8 noix de Saint Jacques avec corail
- 16 asperges vertes
- 1 céleri boule
- 1 pomme
- huile d'olive de Nyons si possible
- sel guérarde
- beurre, lait
- sucre, orange
- Réaliser la crémeuse de céleri :
Tailler en dés et cuire le céleri boule avec les quartiers de pommes
dans le lait et de l'eau salée.
Égoutter et mixer en purée.
Ajouter 100g de beurre
- Mettre à mariner les noix de Saint-Jacques :
marinade : huile d'olive, sel de guérarde, sucre, jus d'orange
Tailler les noix en disques et les disposer sur l'assiette
Recouvrir les disques du même mélange.
Réserver au froid
- Cuire les asperges à l'anglaise :
dans de l'eau bouillante salée, rafraîchir, et garder les têtes.
- Dressage
Dresser au milieu de l'assiette.
Alterner crémeuse, disque Saint-Jacques, lamelle de truffe.
Disperser les têtes d'asperges sur les Saint-Jacques.
Décorer l'assiette, traits de sel de guérarde.
DEGUSTER A TEMPERATURE AMBIANTE
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