Truffe Ayme, la délicieuse truffe de France

A  609 euros le kilo, une truffe de 50 grammes coûte environ ... 30 euros,
c'est à dire le prix d'une bouteille de bon vin ou celui d'un kilo de filet de bœuf ...
Coupez votre truffe en deux.
Confectionnez de l'huile d'olives aux truffes : pelez la première moitié et ajoutez les copeaux dans une bouteille d'huile d'olive presque pleine. Laissez macérer au moins vingt-quatre heures en retournant deux ou trois fois la bouteille
Prélevez d'autres copeaux de cette même moitié pour les incorporer dans deux pots de crème fraîche : l'un de 20 centilitres et l'autre de 50 centilitres, que vous mettez pour la nuit au réfrigérateur.
Placez ensuite les deux parties de la truffe dans une boite hermétique, avec une quinzaine d'œufs non cassé, boite que vous placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le premier jour

Déjeuner
Oeufs brouillés aux truffes
 Viandes Rouge

Dîner
Soufflé aux truffes
Pâtes fraîches aux truffes

Le deuxième jour

Déjeuner
Salade d'embrouille
 Oeufs cocotte aux truffes

Dîner
Parfait glacé
Carré d'agneau avec purée à l'huile d'olive aux truffes

 

Les oeufs brouillés aux truffes

A la différence de l'omelette, les oeufs sont cassés directement dans le récipient de cuisson.

N'oubliez pas, le choix des oeufs est primordial,
Prenez des oeufs fermiers.

Avec les truffes fraîches seulement : placer, 3 jours avant la dégustation, les oeufs entiers et les truffes rossées à sec, dans une boite hermétique. La coquille poreuse des oeufs laissera ainsi déjà passer le parfum de la truffe.

La cuisson au bain marie vous permet de réaliser les oeufs brouillés en se limitant à l'utilisation des oeufs parfumés, sans apport supplémentaire de truffe.

Faire chauffer une grande casserole d'eau
Casser les oeufs dans un poêlon passé préalablement au papier beurré
Lorsque l'eau bout, régler la flamme pour une ébullition légère
Mettre le poêlon dans l'eau chaude et remuer les oeufs à la fourchette en bois jusqu'à la cuisson désirée.

Rien n'empêche de rajouter quelques copeaux à mi-cuisson ou au moment de servir.

Vous pouvez rajoutez du gruyère râpé ou du parmesan.

A la différence de l'omelette, vous pouvez être distrait une minute, et votre plat sera toujours aussi moelleux.
  
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Soufflé aux truffes

La veille, mettre au réfrigérateur  :
* les oeufs avec une demi-truffe dans un bocal hermétiquement fermé
* un demi litres de lait en y trempant l'autre moitié de truffe.

Le lendemain:
Préparer une béchamel classique en ayant récupérer la demi-truffe du lait.
Porter à température pour obtenir une consistance bien lisse.
Laisser refroidir puis ajouter les jaunes  d'œufs l'un après l'autre, sans cesser de tourner.
"Sécher" la truffe du lait dans du papier absorbant, et incorporer les truffes, achées grossièrement, dans la préparation.
Incorporer les blancs battus en neige très délicatement.
Lorsque le mélange est onctueux, verser dans un moule à soufflé beurré.
Cuire selon votre four de 20 à 30 minutes, thermostat 5/6.

Servir, comme pour tout soufflé, immédiatement.
  
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Pâtes fraîches aux truffes

Voici sans conteste la recette première au hit parade de nos convives ... et du nôtre.

Elle peut indifféremment servie en entrée, en accompagnant (volaille ou, pourquoi pas, carré d'agneau) ou tout simplement ...en plat unique.

La veille faites tomber des copeaux de truffes de différentes tailles dans un grand pot de crème fraîche (50cl). Remuez, refermez et mettez au réfrigérateur.

Le lendemain :
Faites cuire vos pâtes, de préférence des tagliatelles fraîches de taille moyenne (de 3 à 5 minutes selon la fabrication. N'oubliez pas les deux gouttes d'huile d'olive dans l'eau de cuisson).Égouttez-les dans une passoire.
Dans la casserole, encore chaude, versez la crème et faites réchauffer en remuant, sans porter à ébullition. Lorsque la crème est chaude, versez les pâtes et touillez une minute ou deux, temps que mettra à profit un assistant pour faire tomber des copeaux de truffes tout frais.

Servir très chaud en prenant soin d'aller chercher pour chaque convive une cuillerée de crème au fond du plat : les copeaux de truffes ont l'agréable habitude de s'y concentré
 
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Oeufs cocotte aux truffes

L'affinité de la truffe pour la crème fraîche et sa complémentarité avec l'œuf rendent évidement tout indiqué la préparation des oeufs cocotte aux truffes

Pour réaliser des oeufs cocotte, suivez vos habitudes de cuisson;
Il suffit, la veille, de mettre au réfrigérateur dans deux bocaux hermétiquement fermés :
* les oeufs avec une ou deux truffes
* la crème épaisse ou liquide, dans laquelle on aura fait tomber des copeaux de truffes.

Vous pouvez toujours ajouter quelques copeaux en surface au moment de servir : c'est joli et ça ne peut faire que du bien.
  
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Salade d'embrouilles
avec fonds d'artichauts, sans les coeurs

Faire cuire de gros artichauts.
En prélever les fonds, soigneusement épluchés.
Brouiller des oeufs (parfumés à la truffe depuis la veille au frigo en bocal hermétique).
Compter un oeufs et demi par fond.
Faire réchauffer les fonds quelques instants dans l'eau frémissante ou, mieux, à la vapeur du couscoussier, pour les rendre tièdes au service.

Faire cuire, mollet, un oeuf par fond d'artichaut ( 7 minutes , il faut que les blancs soient pris).

Déposer sur chaque fond une portion d'œufs brouillés et casser un jaune d'œuf mollet.

Décorer de copeaux de truffes.
  
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Parfait glacé à la truffe

C'est une entrée originale et délicieuse, qu'on peut également servir en dessert 
en ajoutant 200 g de sucre en poudre à l'émulsion.

La veille :
- Confiner les deux tiers de la truffe avec six oeufs non cassé dans un récipient hermétiquement fermé.
- Laissez tomber en copeaux le troisième tiers de la truffe dans un pot de crème fraîche (100 ou 120 g). Remuer et mettre au frigo.

Le matin, incorporer la crème, les 6 jaunes d'œufs et deux pincées de sel à un litre de lait froid bouilli.
Battre vigoureusement au fouet jusqu'à l'apparition d'une mousse régulière en surface. On peut également se servir d'une sorbetière.
Verser le tout dans un bac à glaçons dont on a retiré les compartiments.
Mettre au réfrigérateur dans le freezer (compartiment à glaçons : -4°) durant deux bonnes heures ou plus. EVITER absolument le congélateur qui "casse l'arôme.
  
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Purée à l'huile de truffes

On ne peut guère plus simple ... et pourtant!...

Faire cuire à l'eau un kilo de bonne pomme de terre (20 minutes à petits bouillons avec gros sel).
Passez-les très rapidement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et dans l'intérêt de vos mains.
Pelez-les rapidement.
Écrasez-les délicatement à la fourchette, salez, poivrez, et maniez-les brièvement en laissant tomber un filet d'huile d'olive aux truffes. 
  
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